2010年12月9日木曜日

++novello novello++生ハムとオリーブイルの美味しい出会い 終了

12月5日 @馬喰横山 LA GIARA 生ハムとオリーブオイルの新物イベント、多くの方に参加していただきありがとうございます!!!

La GIARAの通常メニューはご用意できなかったのが残念ですが、佐藤シェフのお料理は本当にうまうま!常にグラスで沢山のワインが楽しめて、心地の良い空間でのお食事ができる私の大好きなお店です!
今回は、佐藤シェフ無しではパーティーも成り立たず、本当に感謝しております!
(まだ内緒ですが、2月には佐藤シェフのレッスンも開催予定です。詳しく決まりましたらまた発表します。)

今回皆様に召し上がっていただいた生ハムは
去年、11月29日(生徒さんに『いい肉(1129)の日』とご指摘いただきました。なんていい日につくってきたのでしょう!)に秋田 田沢湖まではるばる仕込みに行って来たものです。
ここ数年、冬には自家製の味噌を仕込んでいるのですが、時間をかけて、自然のはぐくむ『食』って、なんだか壮大な微生物のロマンを感じます。

2009年11月29日にはこんな感じでした。


豚さんのモモ肉をまずは血抜きという作業をします。大きな血管があった場所を入念に押して、血を出します。これをしっかりしないと、熟成の途中で駄目になってしまうそうです。
血をしっかり出した後は、ひたすら塩を塗りこむわけです。

私ができたのはここまで。
このあとしばらく塩をなじませ、さらに塩水につけて中まで塩を浸透させて、塩抜きをして、乾燥、熟成となるわけですが(こちらの生ハムはスペインハモンセラーノ方式なんだそうです。)、こちらの職人さんも、はじめは日本でやるんだから湿度や温度をいろいろ考えないと・・・と失敗の連続だったそうです。
あるとき、そのまま放置しておいたらとっても美味しくできたんですって。自然ってすごいんですね。
でも、夏には『これって大丈夫なのか?』ってほど、肉はふにゃふにゃのグズグズの悪ーい色になるそうです。そのあと不思議と熟成が進むと、しまってきて、きれいなピンク色になってくるそうです。


今回は1年熟成ですのでかなり生っぽい、甘さの感じられる生ハムに仕上がっていたと思います。
秋田の職人さん曰く、『東京の店でも夏も外に生ハム置着っぱなしで大丈夫』だそうです。
でも、夏までに食べ終わっちゃうかも・・・

生ハムといっても、地方などによって製法もいろいろで、骨の抜き方(全部抜いちゃうとか、骨盤だけ抜いておくとか・・・)も違うそうです。
そんなことや、最初に生ハムの表面を切ったらそこは捨てずに、表面を覆う重石かわりに使うといいとか、周りの脂は捨てずに、表面をカバーして酸化しないように使うとか、知らないことばかりで、佐藤シェフからいろいろと教わってしまいました。
もちろん、現在はお教室にございますので、じっくり観察したいという方、どうぞ!!!


ちなみに、お料理は上から時計回りに、生ハム、グリッシーニ(ごま、ヘーゼルナッツ)、フェットゥンタ(新オリーブオイルのブルスケッタ)、ウッチェレッティソースのブルスケッタ(白いんげん豆)、パルミッジャーノ レッジャーノ、ぺペロナータ(パプリカのマリネ)、シチリア産新オリーブオイルの塩漬けでした。もちろんミンニョロ ミンニョラお手製です。(ほとんどレッスンでもご紹介してるものですよ。)

すっかり写真を撮り忘れましたが、姉のたんぽぽさんの絵も、布小物もかわいかったですね。
私も来年の干支、ウサギちゃんの絵、買っとけば良かった・・・
写真はこちらを・・・・   たんぽぽさんのブログ

エプロンご購入の方、レッスンでおそろいのエプロンしましょうね!!!


遊びにいらしていただいた皆様、本当にありがとうございました。
これからも、たまにはお教室の外でのイベントも考えていきますので、楽しみにいていてください!




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